Rhabarber – Herkunft, Wirkung & Nutzen

Botanische Beschreibung: Was ist Rhabarber?

Rhabarber ist eine Pflanzenart, die aus der Familie der Knöterichgewächse (Polygonaceae) stammt. Die geschälten oder ungeschälten Blattstiele dieser Nutzpflanze werden unter anderem zu Kompott, Konfitüren, Kuchen und auch zu Saft verarbeitet. Obwohl die die rötlich-grünen Stangen fruchtig-sauer schmecken und wie Obst zubereitet werden, zählt die Rhabarberpflanze zu Gemüse.

Er ist nicht nur wegen seinem geringen Anteil an Kalorien sehr beliebt, sondern auch aufgrund seiner Mineralstoffe wie z. B. Kalium, Eisen und Phosphor. Des Weiteren finden sich Vitamin C und Ballaststoffe in dem beliebten Gemüse.

Wie schmeckt Rhabarber?

Die zum Verzehr geeigneten fleischigen Stiele der Pflanze schmecken sehr aromatisch. Der fruchtig-saure Geschmack, den das Gemüse mit sich bringt, stammt von Fruchtsäuren wie Apfel-, Zitronen- und Oxalsäure. Von Mitte April bis Ende Juni ist in Deutschland Rhabarber-Hochsaison. Dann kommt das Gemüse aus heimischem Freilandanbau und schmeckt besonders köstlich.

Die verschiedenen Rhabarbersorten sind im Geschmack sehr unterschiedlich. Die Nuancen reichen von extrem sauer über herb bis mild, sehr zur Freude der Genießer. Wer nicht so gerne sauer isst, sollte zu Beginn der Erntezeit zugreifen, da der Rhabarber dann eher milder schmeckt. Rote Sorten haben generell ein süßeres Aroma als grüne Stängel, somit bietet das vielfältige Gemüse etwas für jeden Geschmack.

Ist Rhabarber giftig?

Fakt ist, dass Rhabarber eine hohe Menge an Oxalsäure enthält. In 100 g der Rhabarberpflanze sind bereits 460 mg dieser Säure enthalten. Oxalsäure kann in großen Mengen Vergiftungserscheinungen auslösen. Auch wenn im menschlichen Stoffwechsel selbst Oxalsäure gebildet wird, kann zu viel davon bei empfindlichen Menschen beispielsweise Magen-Darm-Beschwerden verursachen. Des Weiteren kann sich Oxalsäure mit Kalzium verbinden und dem Körper somit an Mineralstoffen berauben. Außerdem kann zu viel Rhabarber aus diesem Grund auch den Zahnschmelz angreifen.

Prinzipiell gesehen, ist Rhabarber also aufgrund dieser Konzentration an Oxalsäure giftig. Bei richtiger Zubereitung ist das Gemüse für gesunde Menschen jedoch vollkommen ungefährlich. Nur die Personen, die unter Nierenerkrankungen oder Gicht leiden, sollten auf Rhabarber grundsätzlich verzichten.

Herkunft & Vorkommen: Woher stammt Rhabarber?

Rhabarber stammt aus dem Himalaya. Die bis zu zu zwei Meter hohe, sommergrüne Pflanze blüht in der Zeit von Mai bis Juni und blickt auf eine lange Geschichte zurück. Bereits 2700 Jahre vor Christus wurde Rhabarber als Heilpflanze genutzt. Damals wurden die Wurzeln, die heute übrigens nicht mehr verwendet werden, zu einem Pulver weiterverarbeitet. Dieses sollte nicht nur gegen Verstopfung und Darmträgheit, sondern auch bei der Bekämpfung gegen die Pest helfen.

Angefangen in England, fand die Pflanze von dort aus ab dem 18. Jahrhundert den Weg ins restliche Europa. Aufgrund der hohen Popularität der Pflanze wird Rhabarber heute weltweit in gemäßigten Klimazonen angebaut. Die Niederlanden und Deutschland zählen zu den größten Produzenten Europas.

Ist Rhabarber ein Obst oder ein Gemüse?

Auch wenn man Rhabarber wie ein Obst zubereitet, gehört es zur Familie der Knöterichgewächse. Damit zählt Rhabarber offiziell als ein Gemüse. Dieser Fakt sorgt immer wieder für Erstaunen. Besonders der fruchtig-saure Geschmack, der durch die im Rhabarber enthaltene Zitronen- und Apfelsäure entsteht, führt schnell zum Irrglauben, es handele sich bei Rhabarber um Obst. Kurios: In den Vereinigten Staaten von Amerika wird Rhabarber tatsächlich als Obst betrachtet und offiziell so eingeordnet.

Rhabarber Sorten vorgestellt

Es gibt viele verschiedene Rhabarbersorten. Alle haben unterschiedliche Eigenschaften, nicht nur im Aussehen, sondern auch im Geschmack. Sie lassen sich grob in unterschiedliche Kategorien einteilen.

Zum einen hin gibt es Rhabarbersorten mit grüner Schale und grünem Fruchtfleisch. Diese Sorten zeichnen sich durch einen recht sauren Geschmack aus und sind daher bei vielen Menschen recht unbeliebt. Noch dazu enthalten sie viel Oxalsäure und sollten daher von empfindlichen Menschen sowie Personen mit Nierenproblemen oder Gicht gemieden werden.

Im Folgenden aufgeführt sind die populärsten grünen Rhabarbersorten:

• Goliath
• Rosara
• The Sutton

Mildere Sorten haben eine rötliche Schale und ebenfalls grünes Fruchtfleisch. Während die grüneren Sorten als ertragreicher gelten, punkten die rotfleischigen Sorten mit einem süßeren Geschmack. Dementsprechend sind Sorten mit einer roten Schale und rotem Fruchtfleisch am süßesten.

Populäre rote Rhabarber-Sorten:

• Frambozen Rood
• Red Valentine
• Holsteiner Blut

Ein weiterer wichtiger Unterschied zwischen den einzelnen Rhabarbersorten besteht in den unterschiedlichen Oxalsäureanteilen. Grundsätzlich sollte man Rhabarber nur geschält und gegart verwenden. Dies reduziert nicht nur den Oxalsäuregehalt, sondern macht die fruchtigen Stangen auch bekömmlicher.

Aber auch die Zeit der Ernte spielt eine wichtige Rolle. Traditionell wird Rhabarber nur bis zum 24. Juni geerntet. Danach gilt der Gehalt an Oxalsäure als zu hoch für einen unbedenklichen Verzehr. Dementsprechend bringt eine frühere Ernte einen niedrigeren Oxalsäuregehalt hervor. Die jüngeren Stile, also solche, die im April oder Mai geerntet werden, sind weicher und zarter.

Inhaltsstoffe von Rhabarber: Auf Oxalsäure achten

Trotz der recht widerstandskräftigen Struktur der Rhabarberstiele, bestehen die Blattstiele primär aus Wasser. Der Wert liegt bei etwa 95 % der gesamten Substanz. Der Anteil an Kohlenhydraten und Proteinen ist zu vernachlässigen. Wer auf eine stark ballaststoffreiche Ernährung setzt, wird beim Rhabarber ebenfalls enttäuscht werden, denn pro 100 g enthält ein Blattstiel etwa 3,2 g an Ballaststoffen. Das sind nicht gerade wenige Ballaststoffe, aber es gibt konzentriertere Alternativen. Aufgrund des hohen Wasseranteils gilt Rhabarber als kalorienarm, 100g des Gemüses beinhalten nur etwa 13 kcal.

Trotzdem enthält die Staude des Rhabarbers sehr viele Nährstoffe. So beinhaltet Rhabarber Vitamin A, Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin C und Niacin, welches auch als Vitamin B3 bekannt ist. Die Mineralstoffe Kalium, Calcium, Phosphor, Magnesium und Eisen sind ebenfalls enthalten. Calcium schlägt hierbei mit 50mg pro 100 g Substanz zu Buche. Das ist deswegen interessant, weil Rhabarber Oxalsäure in größeren Mengen beinhaltet, die calciumzehrend wirkt.

Was ist Oxalsäure genau?

Oxalsäure ist eine Dicarbonsäure, die vor allem in pflanzlicher Nahrung vorkommt, sich aber auch durch Stoffwechsel im Körper bildet. In Pflanzen findet sich Oxalsäure als Verbindung mit Kalium-, Natrium-, Magnesium- und Ammoniumionen. Diese Verbindungen werden Oxalate genannt.

Zu den Lebensmitteln mit den höchsten Oxalsäurewerten zählen Tee, Pfefferminz, Gänsefuß, Rhabarber, Spinat und rote Beete. Generell gelten verschiedene Kategorien bezüglich des Oxalsäuregehalts in Lebensmitteln.

Kategorien für Oxalsäuregehalt:

• Niedrig unter 10 mg pro 100 g Lebensmittel
• Mittel 10 bis 50 mg pro 100 g Lebensmittel
• Hoch über 50 mg pro 100 g Lebensmittel

Mit über 460 mg pro 100 g belegt Rhabarber einen Spitzenplatz der Lebensmittel mit einem hohen Anteil an Oxalsäure.

Wirkung von Rhabarber auf den Menschen

Ein gesunder Mensch müsste sehr hohe Mengen der Staude und Blätter des Rhabarbers konsumieren, um eine ernsthafte Vergiftung zu erleiden. Dies ist der enthaltenen Oxalsäure zugeschrieben. Besonders in den Blättern der Pflanze steckt viel Oxalsäure, weshalb diese auch nicht zum Verzehr geeignet sind. Ebenfalls nicht zum Verzehr geeignet, ist der rohe Rhabarber. Der Grund hierfür liegt im Antrachinon, das den Darm anregt und abführend wirkt.

Rhabarber hat natürlich auch seine positiven Wirkweisen. In erster Linie hat es mit 13 cal pro 100 g sehr wenige Kalorien. Des Weiteren besitzt Rhabarber Ballaststoffe, die für die Verdauung und Gesundheit des Darms wichtig sind. Als Folge wirkt das Gemüse bei Verstopfung, es sorgt darüber hinaus für eine grundsätzliche Regulierung des Darms. Auch auf die psychische Verfassung kann Rhabarber positiv wirken, so wird ihm eine stimmungsaufhellende Wirkweise sowie eine Stärkung der Nerven nachgesagt.

Darüber hinaus ist es aber vor allem der einzigartige Geschmack, der auf den menschlichen Körper wirkt. Rhabarber gilt daher als ein Gemüse, welches Vitalität schenkt. Das Zusammenspiel des Fruchtzuckers mit den verschiedenen Säuren sorgt für den perfekten Geschmack für Nachspeisen und Backwaren.

Anbau des Gemüses: Wie wird Rhabarber angebaut?

Seinen natürlichen Standort hat Rhabarber auf humus- und nährstoffreichen Böden. Er sollte im Garten an einem sonnigen bis halbschattigen Standort wachsen, der immer etwas feucht ist. Ist der Standort zu schattig, bleiben die Stiele sehr dünn.

Weiterhin sollte der Platz im Garten mit Weitsicht gewählt werden. Die Pflanze wird bis zu acht Jahre alt und braucht mindestens einen Quadratmeter an Platz. Gepflanzt wird idealerweise im Herbst oder im zeitigen Frühjahr. Aber auch wenn Rhabarber später gepflanzt wird, macht das die Pflanze problemlos mit.

Erntezeit: Wann wird Rhabarber geerntet?

Üblicherweise werden bereits im April die ersten Rhabarberstangen geerntet. Traditionell geht die Erntezeit des Rhabarbers bis zum 24. Juni. Der Oxalsäuregehalt steigt nämlich mit der Zeit, was ihn zu diesem Zeitpunkt fast ungenießbar macht.

Ein weiterer Grund für diesen Stichtag ist der Fakt, dass die Staude noch einige Zeit vor Saisonende braucht, um sich auf den Winter vorzubereiten.

Wichtig bei der Ernte ist es den Stil nicht abzuschneiden, sondern herauszudrehen. Damit vermeidet man eine Verletzung der Pflanze und somit einen eventuellen Befall von Krankheiten.

Kochen & Backen mit Rhabarber

Ein beliebte Methode Rhabarber zu verarbeiten, ist es Marmelade oder Konfitüre herzustellen. Oft werden hier Erdbeeren mitverarbeitet, um dem leicht säuerlichen Geschmack von Rhabarber entgegenzuwirken. Auch sehr bekannt ist Rhabarbergrütze. Serviert mit Vanilleeis oder Vanillesoße kommt der säuerliche Geschmack weniger zum Vorschein.

Rhabarber kann auch getrunken werden. Oft und gerne wird Rhabarber zum sogenannten Rhabarbersaft weiterverarbeitet, welchen man dann oft in Restaurants und Bars als Schorle wiederfindet. Besonders an warmen Tagen erfreut sich dieser Durstlöscher an großer Beliebtheit.

Was kann man mit Rhabarber backen?

Hat der Rhabarber Saison, laufen so einige Backöfen heiß: Es werden Kuchen und Törtchen in allen Variationen gebacken – natürlich immer mit dem herb-säuerlichen Aroma des Rhabarbers, der einen richtigen Geschmacks-Kick gibt. Rhabarber-Streusel oder Rhabarber-Baiser Kuchen sind hier nur zwei bekannte Formen.

Die Kombination aus süß und sauer bietet ein besonderes Geschmackserlebnis. Der Kreativität kann hier freien Lauf gelassen werden. Muffins und andere Leckereien werden oft und gerne hergestellt und sorgen bei Rhabarberliebhabern stets für Freude.

Tipps für den Kauf & die Lagerung von Rhabarber

Einmal geerntet, verliert Rhabarber schnell Wasser, deshalb sollte er so frisch wie möglich verarbeitet werden. Falls man den Rhabarber aber einmal lagern möchte, hält sich dieser problemlos ein paar Tage im Kühlschrank.

Wer den Rhabarber für längere Zeit lagern möchte, kann diesen einfach einfrieren. Um einen hohen Vitaminverlust zu vermeiden, sollte dies jedoch bereits direkt nach der Ernte geschehen.

Ob roh oder als Kompott spielt da keine große Rolle. Im Supermarkt gilt es je nach persönlichem Geschmacksempfinden einzukaufen. Wer gerne süßeren Rhabarber genießt, sollte zu den Stangen mit roter Schale und rotem Fruchtfleisch greifen.

Weiterhin empfiehlt es sich in diesem Fall ab April in den Supermärkten Ausschau zu halten. Früher geernteter Rhabarber schmeckt nämlich milder!

Tipp: Rhabarber im Kompost

Rhabarber kann dem eigenen Komposthaufen in vielerlei Hinsicht helfen. Zum einen eignen sich die großen Blätter der Rhabarberpflanze zum Abdecken des Komposts. So kann gerade in der wärmeren Jahreszeit eine zu starke Austrocknung vermieden werden. Gleichzeitig kann so aber auch eine zu hohe Feuchtigkeit des Komposts, die zu einer Schimmelentwicklung führen kann, verhindert werden.

Die Menge an Oxalsäure in den Blättern ist gering, sodass keine Übersäuerung des Komposts befürchtet werden muss.

Übrigens kann natürlich auch die Rhabarberschale kompostiert werden.

Sollen die ganze Rhabarberpflanze samt Staude in den Komposthaufen, so empfiehlt es sich, diese vorher zu zerkleinern. Mischen sie den Rhabarberschnitt mit anderen (vorzugsweise) trockenem Kompostgut wie Asche oder Pflanzenschnitte unter. Erst eine gute und regelmäßige Durchmischung, sorgt für die schnelle Entwicklung von nährstoffreichem Humus.

Fazit: Rhabarber – Das vitalisierende Gemüse

Abschließend lässt sich festhalten, dass Rhabarber weit mehr zu bieten hat, als nur als spannende Zutat beim Backen und für Süßspeisen genutzt zu werden. Obwohl nur die wenigsten Menschen wissen, dass es sich um ein Gemüse handelt, so besitzen die Stängel zahlreiche wichtige Nährstoffe. Und auch die Wirkweise auf den menschlichen Körper ist überaus vielseitig, vor allem die Tätigkeiten des Darms werden unterstützt.

Da Rhabarber in vielen unterschiedlichen Arten erhältlich ist, findet jeder schnell die passende Sorte für den eigenen Geschmack. Denn dieser einzigartige Geschmack ist es letztlich, der Rhabarber so besonders und beliebt macht.